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    产区葡萄酒!海南岛酒食之旅有感

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    李志延

    李志延(Jeannie Cho Lee MW)葡萄酒大师,著有《东膳西酿》、《Asian Palate》 及《Mastering Wine》.《Decanter》亚州地区顾问编辑,新加坡航空及澳门银河葡萄酒顾问,本刊顾问.

    As Jeannie Cho Lee MW spoke more and more to the local foodies in Hainan island, she found it more and more extraordinary how they described their favorite foods and ingredients in terroir, or place specific ways. Thanks to that, they asked probing and serious questions on wine regions too.

    西班牙拉曼恰法定产区葡萄酒2013厦门品鉴会 视频时长:02:50 西班牙拉曼恰法定产区葡萄酒2013厦门品鉴会 播放:9601次 评论:8696人

    李志延大师在海南本地餐厅吃饭时发现,当地人很善于把食材和特定的产区联系在一起,这种习惯使他们在学习葡萄酒知识的时候,更懂得关注具体而深入的问题.

    我在??诘呐笥阎牢蚁不冻⑹缘钡厥澄?就带我去最地道的海南餐厅.那里的停车场简直像一个塞满了建筑的超级市场.我们到了一家看起来介乎于马来西亚熟食中心和菜市场的地方.他们告诉我这是一家很有名的餐厅,叫做琼菜王.

    为了让我坐得舒服点,我的朋友给我定了一间包房,带空调的,并且分成室内和室外两部分.这里没有菜单,只有一排排的食材架子,从上排点了蔬菜,再到下排点粉面,然后是家禽、其他肉类、鱼、蟹等.我们点了当地的贝类、鱼、带子、鸡肉,还有一碟海南粉.这是一种带类似臭豆腐气味的米粉,我很喜欢.所有我们点的菜都被放到一个专门的地方烹煮.厨师每做一道菜都会问我们:放多少蒜头去煮蛤蛎?放葱吗?放一点还是很多?

    大家都知道海南岛有很多美味的海鲜,但其实这里的肉类也一样棒.我尤其喜欢烤定安黑猪肉,他们把肥肉煎得像一片厚切的新鲜烟肉,瘦肉则用带点甜辣的酱油腌制过,吃起来就像韩国的调味牛排骨.

    当我跟本地吃货聊得越多,我越惊讶地发现他们描述本地食材的时候是多么强调独一无二的产区:黑猪肉不能只是说来自海南,而是必须准确地表述为来自海南定安县;海南鸡,必须指定是文昌鸡;远近驰名的炖鸭,也要特指来自琼海的嘉积县才正宗;多汁的羊肉叫做东山羊,是一种柔软的山羊肉,用椰奶煮,源自海南的东山;连螃蟹也要有对应的产区命名,叫做和乐蟹,产自万宁县附近.以此类推,以产区和食材组合命名的还有温泉鹅、临高乳猪、万泉鲤鱼等等.当法国人制定了法定产区的条例来?;じ髦峙┎贰汤液突朴?当然还有葡萄酒——中国人可能比他们更早采用了这个体系,海南就是一个明显的例子.这简直可以做一个博士论文的题目了.

    这次出行???我有幸在我的新书发布会上结识了70多个海南的葡萄酒爱好者,他们在问我的关于酒的产区的问题出乎我的意料之外.他们不只是问一些简单的产区问题,或者问各个产区的品种特色,而是更深入更具体地问:波尔多是不是世界上最适合种植赤霞珠(Cabernet Sauvignon)和美乐(Merlot)的地方?智利有没有适合酿出传世好酒的土地和气候?为什么新西兰的长相思(SauvignonBlanc)做得那么好?中国有酿出世界级赤霞珠(Cabernet Sauvignon)的潜力吗?

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    也许这是当地人将产区特色和品质联想在一起的习惯使然,所以他们的问题都是深入和严谨的.正如当我问到为什么温泉鹅要比其他地区的鹅出色时,我得到非常有热情的解释:因为温泉鹅是其他地区无法复制的!在温泉河附近的村庄,人们用了上百年时间来培养这种独一无二的鹅种,当地人用专门的草给鹅当饲料,而且很懂得如何把鹅养胖!

    充满 的吃货和酒货是相似的,我们都热衷讨论一些门外汉未必关注的细枝末节,例如,这个地区的气候为何只适合这种葡萄生长?葡萄藤的裁培架式如何,才能接触到更多的阳光,在最好的条件下成熟?土壤应该怎样培育,才使得葡萄可以在全年都得到最好的养分?如何确定最佳的葡萄成熟度,然后挑选每年的最好的采摘时间?葡萄藤的年龄对葡萄酒的品质有何影响?如何持续地应对每年都在变化的天气?

    于是,我一边回味着美味的定安猪肉,一边拿出从不离身的酒食日记写下:当我们懂得问问题时,我们已经拥有超凡的品位,即使我们还没找到答案.

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